Paella auf der Plancha: Outdoor-Rezept für 6 Personen

Paella draussen kochen: Warum die Plancha ideal ist

Paella gehört nach draussen, in Valencia wird sie traditionell über offenem Feuer zubereitet, nicht im Backofen. Eine Plancha oder Feuerplatte liefert die gleichmässige, hohe Hitze, die für die Socarrat (die knusprige Reiskruste am Boden) unverzichtbar ist. Im Gegensatz zum Gasherd verteilt sich die Hitze auf der Plancha radial: heisser in der Mitte, kühler am Rand, perfekt für das gestaffelte Garen verschiedener Zutaten.

Du brauchst eine flache Paella-Pfanne (Paellera, 38-42 cm Durchmesser für 6 Personen, Stahlblech, ab 15 Euro) oder eine Gusseisen-Pfanne. Keine beschichteten Pfannen, die Socarrat bildet sich nur auf Stahl oder Guss. Die Pfanne soll breit und flach sein, damit der Reis in einer dünnen Schicht (max. 2 cm) gart. Tiefere Pfannen ergeben matschigen Reis.

Zutaten für 6 Personen

Reis: 400 g Bomba-Reis (der spanische Klassiker, saugt die dreifache Menge Flüssigkeit auf ohne zu verkochen) oder Calasparra-Reis. Beide gibt es im spanischen Feinkostladen oder online für 5-8 Euro pro Kilo. Ersatz: Risotto-Reis (Arborio) funktioniert, wird aber etwas weicher. Nie Langkorn- oder Basmati-Reis verwenden.

Brühe: 1,2 Liter Geflügel- oder Fischbruehe (selbstgemacht oder hochwertig aus dem Glas, unter 25 Euro). Safran: 0,2-0,3 g Fäden (unter 25 Euro), kein Pulver, keine Kurkuma als Ersatz. In 50 ml warmer Brühe 15 Minuten einweichen. Protein: 300 g Garnelen (Riesengarnelen, Schale dran, unter 25 Euro TK), 200 g Calamari (in Ringe geschnitten), 200 g Miesmuscheln (frisch, 3-4 Euro pro Kilo). Gemüse: 2 reife Tomaten (gerieben), 1 rote Paprika (in Streifen), 150 g grüne Bohnen (geputzt, halbiert), 100 g Erbsen (TK). Sonstiges: 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 80 ml Olivenöl, 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimenton de la Vera), Salz.

Schritt-für-Schritt auf der Plancha

Heize die Plancha auf, die Mitte sollte 250-280 °C erreichen. Stelle die Paellera in die heisseste Zone. Giesse das Olivenöl hinein und brate zuerst die Garnelen 2 Minuten pro Seite an, bis sie rosa sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Oel Zwiebel und Paprika 5 Minuten andünsten, dann Knoblauch und Bohnen dazu. 3 Minuten mitbraten.

Geriebene Tomaten und Paprikapulver einrühren, 2 Minuten einkochen. Dann den Reis gleichmässig in der Pfanne verteilen (NICHT umrühren ab jetzt!) und die heisse Brühe mit dem aufgelösten Safran dazugiessen. Die Flüssigkeit sollte 1 cm über dem Reis stehen. Erbsen und Calamari auf dem Reis verteilen. Hitze auf mittlere Zone schieben (200-220 °C). 18-20 Minuten köcheln lassen, OHNE UMZURUEHREN. Das ist die goldene Paella-Regel.

Socarrat: Die knusprige Reiskruste

In den letzten 3-4 Minuten die Pfanne zurück in die heisseste Zone schieben. Du hörst ein leises Knistern, das ist der Reis, der am Boden karamellisiert. Wenn es anfängt, leicht angebrannt zu riechen (nicht verbrannt!), sofort vom Feuer nehmen. Lege die Garnelen und Muscheln oben auf den Reis und decke die Pfanne 5 Minuten mit Alufolie oder einem Tuch ab, die Meeresfrüchte garen durch die Resthitze.

Die Socarrat ist die Königsklasse der Paella. Sie entsteht nur, wenn der Reis in einer dünnen Schicht liegt, nicht umgerührt wird und am Ende kurz hohe Hitze bekommt. Kratze beim Servieren die Socarrat vom Boden ab und verteile sie auf die Teller, das ist der beste Teil.

Variationen: Fleisch-Paella und Mixed

Paella Valenciana (das Original) verwendet kein Meeresfrüchte, sondern Hähnchen (4 Schenkel, in Stücke gehackt) und Kaninchen (300 g, in Stücke). Hähnchen und Kaninchen zuerst in der Pfanne 8-10 Minuten scharf anbraten, dann Gemüse und Reis wie oben. Garzeit: 20-22 Minuten. Diese Version ist herzhafter und braucht Geflügel-Brühe.

Paella Mixta (die populäre Variante): Kombiniere 2 Haehnchenteile mit Garnelen, Muscheln und Calamari. Hähnchen zuerst anbraten (8 Min), herausnehmen, dann Meeresfrüchte und weiter wie oben. Vegetarische Paella: Ersetze Protein durch Artischockenherzen, Spargel und gerostete Paprika. Verwende Gemüsebrühe statt Fisch- oder Geflügel-Brühe.

Reinigung und Pflege der Paellera

Stahl-Paelleras rosten, wenn du sie nicht pflegst. Nach dem Kochen: heisses Wasser und ein Schwamm (kein Spülmittel bei ungemailer Stahl-Paellera). Gründlich trocknen, dünn mit Sonnenblumenöl einreiben. Vor dem ersten Gebrauch: Die Pfanne mit Essigwasser auskochen, dann einölen und 30 Minuten im Ofen bei 200 °C einbrennen. Gusseisen-Paelleras brauchen dieselbe Behandlung wie jede Gusseisenpfanne.

Preisangaben sind Größenordnungen zur Einordnung, kein tagesaktueller Marktpreis (Stand: September 2026).