Paella auf der Plancha: Outdoor-Rezept für 6 Personen

Paella draussen kochen: Warum die Plancha ideal ist

Paella gehoert nach draussen, in Valencia wird sie traditionell ueber offenem Feuer zubereitet, nicht im Backofen. Eine Plancha oder Feuerplatte liefert die gleichmaessige, hohe Hitze, die fuer die Socarrat (die knusprige Reiskruste am Boden) unverzichtbar ist. Im Gegensatz zum Gasherd verteilt sich die Hitze auf der Plancha radial: heisser in der Mitte, kuehler am Rand, perfekt fuer das gestaffelte Garen verschiedener Zutaten.

Du brauchst eine flache Paella-Pfanne (Paellera, 38-42 cm Durchmesser fuer 6 Personen, Stahlblech, ab 15 Euro) oder eine Gusseisen-Pfanne. Keine beschichteten Pfannen, die Socarrat bildet sich nur auf Stahl oder Guss. Die Pfanne soll breit und flach sein, damit der Reis in einer duennen Schicht (max. 2 cm) gart. Tiefere Pfannen ergeben matschigen Reis.

Zutaten fuer 6 Personen

Reis: 400 g Bomba-Reis (der spanische Klassiker, saugt die dreifache Menge Fluessigkeit auf ohne zu verkochen) oder Calasparra-Reis. Beide gibt es im spanischen Feinkostladen oder online fuer 5-8 Euro pro Kilo. Ersatz: Risotto-Reis (Arborio) funktioniert, wird aber etwas weicher. Nie Langkorn- oder Basmati-Reis verwenden.

Bruehe: 1,2 Liter Gefluegel- oder Fischbruehe (selbstgemacht oder hochwertig aus dem Glas, ca. 3 Euro). Safran: 0,2-0,3 g Faeden (ca. 5 Euro), kein Pulver, keine Kurkuma als Ersatz. In 50 ml warmer Bruehe 15 Minuten einweichen. Protein: 300 g Garnelen (Riesengarnelen, Schale dran, ca. 8 Euro TK), 200 g Calamari (in Ringe geschnitten), 200 g Miesmuscheln (frisch, 3-4 Euro pro Kilo). Gemuese: 2 reife Tomaten (gerieben), 1 rote Paprika (in Streifen), 150 g gruene Bohnen (geputzt, halbiert), 100 g Erbsen (TK). Sonstiges: 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 80 ml Olivenoel, 1 TL geraeuchertes Paprikapulver (Pimenton de la Vera), Salz.

Schritt-fuer-Schritt auf der Plancha

Heize die Plancha auf, die Mitte sollte 250-280 °C erreichen. Stelle die Paellera in die heisseste Zone. Giesse das Olivenoel hinein und brate zuerst die Garnelen 2 Minuten pro Seite an, bis sie rosa sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Oel Zwiebel und Paprika 5 Minuten anduensten, dann Knoblauch und Bohnen dazu. 3 Minuten mitbraten.

Geriebene Tomaten und Paprikapulver einruehren, 2 Minuten einkochen. Dann den Reis gleichmaessig in der Pfanne verteilen (NICHT umruehren ab jetzt!) und die heisse Bruehe mit dem aufgeloesten Safran dazugiessen. Die Fluessigkeit sollte 1 cm ueber dem Reis stehen. Erbsen und Calamari auf dem Reis verteilen. Hitze auf mittlere Zone schieben (200-220 °C). 18-20 Minuten koecheln lassen, OHNE UMZURUEHREN. Das ist die goldene Paella-Regel.

Socarrat: Die knusprige Reiskruste

In den letzten 3-4 Minuten die Pfanne zurueck in die heisseste Zone schieben. Du hoerst ein leises Knistern, das ist der Reis, der am Boden karamellisiert. Wenn es anfaengt, leicht angebrannt zu riechen (nicht verbrannt!), sofort vom Feuer nehmen. Lege die Garnelen und Muscheln oben auf den Reis und decke die Pfanne 5 Minuten mit Alufolie oder einem Tuch ab, die Meeresfrüchte garen durch die Resthitze.

Die Socarrat ist die Koenigsklasse der Paella. Sie entsteht nur, wenn der Reis in einer duennen Schicht liegt, nicht umgeruehrt wird und am Ende kurz hohe Hitze bekommt. Kratze beim Servieren die Socarrat vom Boden ab und verteile sie auf die Teller, das ist der beste Teil.

Variationen: Fleisch-Paella und Mixed

Paella Valenciana (das Original) verwendet kein Meeresfrüchte, sondern Haehnchen (4 Schenkel, in Stuecke gehackt) und Kaninchen (300 g, in Stuecke). Haehnchen und Kaninchen zuerst in der Pfanne 8-10 Minuten scharf anbraten, dann Gemuese und Reis wie oben. Garzeit: 20-22 Minuten. Diese Version ist herzhafter und braucht Gefluegel-Bruehe.

Paella Mixta (die populaere Variante): Kombiniere 2 Haehnchenteile mit Garnelen, Muscheln und Calamari. Haehnchen zuerst anbraten (8 Min), herausnehmen, dann Meeresfrüchte und weiter wie oben. Vegetarische Paella: Ersetze Protein durch Artischockenherzen, Spargel und gerostete Paprika. Verwende Gemuesebruehe statt Fisch- oder Gefluegel-Bruehe.

Reinigung und Pflege der Paellera

Stahl-Paelleras rosten, wenn du sie nicht pflegst. Nach dem Kochen: heisses Wasser und ein Schwamm (kein Spuelmittel bei ungemailer Stahl-Paellera). Gruendlich trocknen, duenn mit Sonnenblumenoel einreiben. Vor dem ersten Gebrauch: Die Pfanne mit Essigwasser auskochen, dann einoelen und 30 Minuten im Ofen bei 200 °C einbrennen. Gusseisen-Paelleras brauchen dieselbe Behandlung wie jede Gusseisenpfanne.